・動作速度の向上
・Siriに話しかけられる
・セルラーモデルが追加

Apple Watch Series 3で大きな進化はLTE通信に対応したGPS＋セルラーモデルが追加されたことでしょう

Apple Watch Series 3

GPS+セルラーモデルは、AppleWatch単体でモバイル通信ができるモデルです。

GPS+セルラーモデル以外はiPhoneとBluetooth接続が必要でしたので、常にiPhoneとAppleWatchが近くにないといけませんでした。
GPS+セルラーモデルでは電話など一部の機能がAppleWatch単体で利用できるようになりました。

GPS+セルラーモデルを使うにはいくつかの制約があります。

・ドコモ、au、ソフトバンクのいずれかのキャリアのiPhoneを利用
・それぞれのキャリアでAppleWatchのGPS+セルラーモデルを購入
・それぞれのキャリアのAppleWatch用のオプションを契約
・iPhoneとペアリング

iPhoneの携帯キャリアと同じキャリアで購入と専用プランを契約する必要があります。
SIMはeSIMというnanoSIMよりさらに小さいSIMを使います。
データプランはiPhoneのプランと共用です。
格安SIMでiPhoneを使っている人は、現在（2018/01/16時点）セルラーモデルのAppleWatchを使う方法がありません。

各キャリアのAppleWatchのページはこちら
ドコモのAppleWatch紹介ページ

auのAppleWatch紹介ページ

ソフトバンクのAppleWatch紹介ページ

細かな問題の修正もありますが、大きなバージョンアップといえば、「AppleMusic」に対応と新たにbeats 1などのラジオが聴ける「Radio」アプリが追加ではないでしょうか。

Apple Watch Series 3 GPS+セルラーモデルで「Apple Music」と「iCloudミュージックライブラリ」の音楽がLTE通信を利用してストリーミング再生が可能になりました。
※Apple Musicは定額制の聴き放題サービスです。

これまで、Apple Watch には1つのプレイリストしか同期できませんでしたが、Apple Musicの約4,000万曲がiPhoneなしでいつでも聴けるようになりました。（楽曲の検索はSiriを使います。）

2001年の初代iPodの発表でスティーブ・ジョブズがプレゼンした「1,000曲をポケットに」というフレーズは今でも忘れられませんが、16年の進化を経て4,000万曲を腕に付けて持ち歩けるまでになりました。

アップルミュージック
watchOS 4.1

意外と知られていませんが、GPS+セルラーモデル単体で新たにできるようになったことは現時点では少ないです。

・電話
・iMessage（SMSやメールは単体で受信不可）
・音楽ストリーミング再生（Apple Music、Radio）
・マップ利用
・スイカのチャージ
・アップルペイ
・乗り換え案内
など
意外と少ないです。

GPS+セルラーモデル単体でできることが少ない原因は、対応のアプリがほとんどないことです。

・SMSの受信
・メールの受信
・LINE
・TwitterやFacebookなどSNSの利用

よく利用するLINEやTwitterなどのアプリがGPS+セルラーモデル非対応のため、iPhoneとBluetooth接続しないと使えません。
今後、アプリのアップデートで対応する可能性はありますが、現時点では使えません。

使えないとは少し異なりますが、バッテリーはLTE通信を利用して音楽や通話などすると5～7時間ほどしか使用できません。

ジョギングやウォーキングする人はiPhoneを持っていかなくてよくなるため、Apple Watch Series 3（GPS + Cellularモデル）でとても便利になると思います。
Apple Musicを契約していれば音楽も気分に合わせて選びたい放題なので、いつものランニングも楽しくなるでしょう。

ただし、それ以外の人には現時点ではApple Watch単体でできることも少ないため、利用シーンがほとんどないかもしれません。
GPS + Cellularモデル非対応のLINEやTwitterなどのアプリが対応してくれば、みんなが便利と感じるものになる可能性がありますが、それでもApple Watchだけを持って行動するシーンは限られているので、多くの人がほしいと思うにはまだまだ物足りないと言えます。

今後のアプリ対応によって利用シーンがどれくらい増えてくるかが楽しみです。